Dużo słyszy się o tym, że owoce i warzywa powinny być stałym elementem naszych posiłków i że należy spożywać co najmniej 5 ich porcji dziennie. Jednak czy o każdej porze roku świeże warzywa są tak samo wartościowe? Jakich świeżych warzyw lepiej unikać zimą i czym warto je zastąpić?
Jakość świeżych warzyw i owoców w dużej mierze zależy od środowiska naturalnego, w jakim są one uprawiane. By w warunkach naszej strefy klimatycznej wyhodować niektóre z nich zimą, w szklarniach stosuje się liczne pestycydy i substancje chemiczne mające przyspieszyć wzrost. Dzięki nim uprawy dojrzewają, jednak ich skład chemiczny jest zgoła różny od składu tych wzrastających w warunkach naturalnych.
Dobrym przykładem mogą być tu np. truskawki. Pachną i wyglądają apetycznie, ale różnica w ich smaku i trwałości jest zdecydowanie widoczna. Takie owoce szybciej pleśnieją i są wodniste. Nie mają też wielu istotnych składników odżywczych, np. witamin. Są za to przesiąknięte pestycydami, które negatywnie wpływają na nasz organizm.
Jednymi z najgorszych jakościowo warzyw w sezonie zimowym są:
Wątpliwości często budzą takie warzywa, jak papryka. Można ją kupować w sezonie zimowym, jednak warto to robić u odpowiedzialnych sprzedawców, niekoniecznie na bazarach i stoiskach. Papryce szkodzi bowiem zbytnia wilgoć. Jeśli jest nieodpowiednio przechowywana, nabiera podatności na pleśń i grzyby. Źle też reaguje na zimno poniżej 5°C. Przemarznięte warzywo kupione na zewnętrznym straganie traci jędrność i walory smakowe.
Zimą bezpiecznie możesz spożywać wszelkie warzywa sezonowe, np.:
Zawierają one mniej nawozów sztucznych i pestycydów. Najlepsze są oczywiście warianty BIO, hodowane w sposób naturalny i organiczny – czysty ekologicznie. A więc bez użycia takich substancji, jak nawozy sztuczne, pestycydy, środki chemiczne do ochrony roślin, antybiotyki.
Jeżeli wyżej wymienione warzywa nie należą do twoich ulubionych, możesz sięgnąć po alternatywy dla warzyw sezonowych:
Warzywa z mrożonki zamrażane są w sezonie, w momencie, gdy są dojrzałe. Dzięki temu dana roślina ma najlepszy skład chemiczny oraz najlepsze właściwości smakowe. Ten sposób konserwowania żywności jest też bardzo istotny, gdy zależy nam na zachowaniu wartości odżywczych, bowiem w największym stopniu zapobiega utracie witamin i składników mineralnych. Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować na następującym poziomie: witamina C – 40 %, wit. B1 – 10-20 %, wit. B2 – 10 %, karoten – 5-30 %[1]. Są więc stosunkowo nieduże. Warzywa podlegające gotowaniu czy innemu przetworzeniu w celu konserwacji tracą o wiele więcej na swej wartości. Nawet utrwalanie żywności w procesie suszenia powoduje większe straty składników odżywczych[2].
Ponadto owoce i warzywa przeznaczane do mrożenia nie są tak długo magazynowane (co również wpływa na utratę wartości odżywczych) ani transportowane na duże odległości. Nie ma też konieczności pokrywania ich konserwantami ani innymi substancjami przedłużającymi świeżość podczas przechowywania. Jest to im bowiem zwyczajnie niepotrzebne i generowałoby tylko dodatkowe koszty[3]. Skórka nie jest też woskowana, a jedynie myta.
Jednocześnie mrożenie pozwala zachować smak i aromat na naprawdę długi czas. Dzięki zamrożeniu wody, którą zawierają owoce i warzywa, przestają być one środowiskiem rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, pleśnie, grzyby. Zatrzymane są więc wszelkie procesy gnilne. Oczywiście nie wszystkie warzywa i owoce się mrozi. Niektóre z nich, takie jak arbuzy, ogórki i pomarańcze, zmieniają lub tracą smak wskutek niskiej temperatury. Zmienia się także ich konsystencja – po rozmrożeniu nie są już jędrne i nie wyglądają apetycznie. Dlatego, mimo że technicznie można je mrozić, to raczej nie warto tego robić i nie znajdziemy podobnych mrożonek w sklepach.
[1] http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity/
[2] tamże
[3] tamże
Poradniki: