Warzywa zimą – lepsze świeże czy z mrożonki?

Dużo słyszy się o tym, że owoce i warzywa powinny być stałym elementem naszych posiłków i że należy spożywać co najmniej 5 ich porcji dziennie. Jednak czy o każdej porze roku świeże warzywa są tak samo wartościowe? Jakich świeżych warzyw lepiej unikać zimą i czym warto je zastąpić?

Jakość świeżych warzyw i owoców w dużej mierze zależy od środowiska naturalnego, w jakim są one uprawiane. By w warunkach naszej strefy klimatycznej wyhodować niektóre z nich zimą, w szklarniach stosuje się liczne pestycydy i substancje chemiczne mające przyspieszyć wzrost. Dzięki nim uprawy dojrzewają, jednak ich skład chemiczny jest zgoła różny od składu tych wzrastających w warunkach naturalnych.

Dobrym przykładem mogą być tu np. truskawki. Pachną i wyglądają apetycznie, ale różnica w ich smaku i trwałości jest zdecydowanie widoczna. Takie owoce szybciej pleśnieją i są wodniste. Nie mają też wielu istotnych składników odżywczych, np. witamin. Są za to przesiąknięte pestycydami, które negatywnie wpływają na nasz organizm.

Jednymi z najgorszych jakościowo warzyw w sezonie zimowym są:

• pomidory – większość z tych sprzedawanych w chłodnych miesiącach pochodzi z Holandii, gdzie uprawiane są w szklarniach. W sezonie zimowym bowiem nie ma tam zbyt wiele słońca, a hodowle podtrzymywane są sztucznie za pomocą pestycydów. Holenderskie pomidory zazwyczaj sadzi się nie w ziemi, ale na wełnie mineralnej, którą nasącza się sztucznymi nawozami;
• ogórki – nawet latem nie mają zbyt wiele wartości odżywczych, jednak warto je spożywać ze względu na dużą zawartość wody i właściwości chłodzące oraz alkalizujące. Zimą nie musimy jednako ochładzać ciała i jesteśmy mniej narażeni na utratę elektrolitów. Ponadto (ze względu na dużą zawartość wody), ogórki łatwo chłoną pestycydy i inne sztuczne substancje;
• szpinak – sezon na szpinak rozpoczyna się późnym latem. Ten sprzedawany zimą nie jest już tak aromatyczny i zdrowy. Często ma gorzkawy posmak. Dzieje się tak dlatego, że szpinak jest bardzo podatny na zanieczyszczenia i sztuczne składniki, wchłaniając duże ilości takich substancji. Jak łatwo się domyślić, gdy jemy świeży zimowy szpinak, przedostają się one do naszego organizmu;
• sałaty – podobnie jak szpinak, sałata hodowana w sztucznych warunkach ma w swych liściach wiele substancji dodatkowych szkodliwych dla naszego organizmu. Ma także wyraźny gorzkawy posmak, który w lecie jest niewyczuwalny;
• rzodkiewki – rzodkiewki sprzedawane zimą często mają atrakcyjniejszy wygląd niż te wiosenne. Często wydają się bardziej dorodne od tych sezonowych. To skutek stosowania licznych substancji nawożących i pestycydów. Nie wpływają one jednak korzystnie na skład chemiczny zimowych rzodkiewek ani ich smak. Zimowe rzodkiewki są bardziej wodniste, a ich ostrość wydaje się nienaturalnie wyostrzona i nieprzyjemna,
• szparagi – te hodowane zimą są wyraźnie mniej jędrne. Nie mają też tak wyczuwalnego smaku;
• kukurydza – kolby sprzedawane po sezonie są wodniste i mniej wyraziste w smaku. Dzieje się tak dlatego, że kukurydza potrzebuje dużo światła słonecznego, by uzyskać swoją charakterystyczną słodycz.

Wątpliwości często budzą takie warzywa, jak papryka. Można ją kupować w sezonie zimowym, jednak warto to robić u odpowiedzialnych sprzedawców, niekoniecznie na bazarach i stoiskach. Papryce szkodzi bowiem zbytnia wilgoć. Jeśli jest nieodpowiednio przechowywana, nabiera podatności na pleśń i grzyby. Źle też reaguje na zimno poniżej 5°C. Przemarznięte warzywo kupione na zewnętrznym straganie traci jędrność i walory smakowe.

Zimą bezpiecznie możesz spożywać wszelkie warzywa sezonowe, np.:

• korzeniowe (buraki, marchew, pietruszka, seler),
• cebulowe (cebula, czosnek, por),
• strączkowe (groch, ciecierzyca, soczewica),
• kapustne (biała kapusta, brukselka).

Zawierają one mniej nawozów sztucznych i pestycydów. Najlepsze są oczywiście warianty BIO, hodowane w sposób naturalny i organiczny – czysty ekologicznie. A więc bez użycia takich substancji, jak nawozy sztuczne, pestycydy, środki chemiczne do ochrony roślin, antybiotyki.

Jeżeli wyżej wymienione warzywa nie należą do twoich ulubionych, możesz sięgnąć po alternatywy dla warzyw sezonowych:

• przetwory – pomidory łatwo zastąpić sosem pomidorowym lub pomidorami w puszce, a kukurydzę kupić w konserwie. Oczywiście nie wszystkie sezonowe warzywa znajdziemy w tej wersji. Nie wszystkie przetwory są też wartościowe – warto kupować te, których producenci podkreślają wyrób z owoców zbieranych w sezonie oraz mają dobry skład bez zbędnych substancji chemicznych, np. polepszaczy smaku czy sztucznych barwników;
• kiszonki – mają dużo cennych wartości odżywczych, między innymi witaminę C i antyoksydanty. Zwykłe ogórki warto więc wymienić na kiszone, a zamiast świeżej sałaty sięgać zimą po kiszoną kapustę;
• mrożonki – czy to przygotowane samodzielnie w czasie sezonu, czy też kupione w sklepie. Mrożenie jest bezpiecznym sposobem przechowywania, który nie odbiera warzywom zbytnio wartości odżywczych. Zimą szczególnie warto zamienić surowy szpinak na mrożony (np. szpinak rozdrobniony Hortex lub szpinak liście Hortex).

Warzywa z mrożonki zamrażane są w sezonie, w momencie, gdy są dojrzałe. Dzięki temu dana roślina ma najlepszy skład chemiczny oraz najlepsze właściwości smakowe. Ten sposób konserwowania żywności jest też bardzo istotny, gdy zależy nam na zachowaniu wartości odżywczych, bowiem w największym stopniu zapobiega utracie witamin i składników mineralnych. Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować na następującym poziomie: witamina C – 40 %, wit. B1 – 10-20 %, wit. B2 – 10 %, karoten – 5-30 %[1]. Są więc stosunkowo nieduże. Warzywa podlegające gotowaniu czy innemu przetworzeniu w celu konserwacji tracą o wiele więcej na swej wartości. Nawet utrwalanie żywności w procesie suszenia powoduje większe straty składników odżywczych[2].

Ponadto owoce i warzywa przeznaczane do mrożenia nie są tak długo magazynowane (co również wpływa na utratę wartości odżywczych) ani transportowane na duże odległości. Nie ma też konieczności pokrywania ich konserwantami ani innymi substancjami przedłużającymi świeżość podczas przechowywania. Jest to im bowiem zwyczajnie niepotrzebne i generowałoby tylko dodatkowe koszty[3]. Skórka nie jest też woskowana, a jedynie myta.

Jednocześnie mrożenie pozwala zachować smak i aromat na naprawdę długi czas. Dzięki zamrożeniu wody, którą zawierają owoce i warzywa, przestają być one środowiskiem rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, pleśnie, grzyby. Zatrzymane są więc wszelkie procesy gnilne. Oczywiście nie wszystkie warzywa i owoce się mrozi. Niektóre z nich, takie jak arbuzy, ogórki i pomarańcze, zmieniają lub tracą smak wskutek niskiej temperatury. Zmienia się także ich konsystencja – po rozmrożeniu nie są już jędrne i nie wyglądają apetycznie. Dlatego, mimo że technicznie można je mrozić, to raczej nie warto tego robić i nie znajdziemy podobnych mrożonek w sklepach.

[1] http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity/

[2] tamże

[3] tamże